红油各有做法，方法和配方可变，但共同点不变

不管黑猫白猫，逮住耗子就是好猫。就拿四川红油来说，不管你怎么做，什么逻辑，正宗还是不正宗。只要做出来色香味俱全，消费者买账，就是正宗红油。这一句是现实话。正所谓万变不离其宗，就算是改变方法，配方不同，但是油温火候脱离不了老祖宗。易家川菜认为，红油的原理始终都是辣椒和食用油产生受热，这一点绝对不会变，永远都是共同点。如果你有不同的建议，欢迎留言，关注与我们私信沟通。

香、辣、色都溶于油

辣椒可以混搭调整，各种用料配方也可以放出杀手锏。但红油终归还是红油。易家川菜说过，只有油脂才能够“充分”吸收香料和调料的香味，另外油脂也能够吸收大部分辣味和所有辣椒红素。这里就提到了“吸收”两个字。香、辣、色都溶于油。可以这么说：“当辣椒、香料、调料与食用油一同产生受热的过程中，香料香味、辣椒香味、辣椒辣味、辣椒红素，会随着温度的增加而得到一定程度的释放”。

其中香料香味会在加热过程中释放一部分，另一部分却是在做好之后，加盖存放的三天后。各种调料都会在整个过程中完全释放出来。不过，辣椒红素、辣椒香味、辣椒辣味，辣椒受热才是红油技术的核心关键，火候重点。如果你有不同的建议，欢迎留言，关注与我们私信沟通。

辣椒对油温最敏感，物极必反

做红油的真正技术，不是东拉西扯，添油加醋，而是懂得在三个油温之间找时机。辣椒在做红油之前都是辣椒面的状态。而辣椒面的耐热程度有限，温度太低，辣椒面断不了生，香味出不来，温度太高，辣椒面会焦糊，产生苦味，颜色变黄，流失辣椒红素。如果是家庭制作小量辣椒油倒也简单，网上随便找个视频照做就行。但是商用红油制作量大，需要辣椒面在一定时间范围内与油产生受热，所以技术就显得比较专业。更需要把握辣椒面的高中低三种油温的时机。如果你有不同建议，欢迎留言，关注与我们私信沟通。

高油温出香，中油温提辣，低油温增色，道理分别阐述清晰

高油温出香

辣椒的香味就是糊香、焦香、酥香所产生的一种香味。我们在做糊辣油的时候，为了激发出辣椒的糊香，首选厚皮辣椒，配以高温炝出香味。所以做红油也是一个道理，只有高油温才可以激发出辣椒的香味。红油要出香，高温要略低于糊辣油，应该在200度-180度之间保持受热。这个阶段只出香，颜色偏黄，还需后两步。温度如果高于200度，就会让辣椒皮变黑，产生苦味。

中油温出辣

辣椒高于180度就会流失辣味，如果按照商用熬制法，来制作红油，就需要保持油温在160度与辣子面受热，同样是因为熬的过程，受热时间久，要让辣味出来的更彻底。另一方面，160度这个中油温出来的辣味是香辣味，温度低于120度出来的就只是燥辣。完全是两个概念。

低油温出色

说到红油出色，自然就是辣椒红素释放后被食用油的吸收。其实从高油温段开始，辣椒红素就已经开始释放。辣椒红素很小气，遇热就要开始释放。红油颜色的产生，是一种颜色在不同油温阶段的重叠现象。高油温会将释放出的辣椒红素变得“过头”，但也是颜色之一，后经过中油温阶段的颜色重叠，加深了红油的红亮感。重点还是在低油温阶段，油温保持在130度与辣椒面受热，此时温度对于辣椒红素的释放与颜色保持刚刚合适，所以在这个时候放入辣椒面之后，整个红油的颜色立竿见影，自然红亮，无需添加任何替代品。

通过高中低三个阶段的油温，辣椒面充分地释放出了香、辣、色。也是这个原因，做出来的红油味道更有层次感。以上是按照商用红油熬制法总结出来的经验，易家川菜认为此经验与家用辣椒油不同，方法不同、制作量不同、所以经验细节不能一概而论。易家川菜最新版红油与凉菜技术就是按照熬制法来设定红油技术流程，如有更多的问题，欢迎留言，关注与我们私信沟通。

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